Buikspek is een super product om te roken, als het goed gebeurt houd je geen vingers meer over.
Zo heb ik het al wat keertjes gedaan:
Maak eerst een pekel per liter water van:
60 gram nitrietzout per liter
45gram bruine suiker per liter
2 tenen knoflook
1/2 gesnipperde rode ui
2,5 gram kruidnagels (grof gestampt)
2,5 gram piment (grof gemalen)
2 tl steranijs
0,5 gram garam masala
2 laurierblaadjes
Per kilo spek heb je ongeveer 2 liter nodig.
Ingrediënten koken en af laten koelen, daarna in een schaal met het buikspek doen, waar het spek net onder water staat.
Absoluut wel onder water laten staan, iedere dag controleren.
Laat dit 2 tot 3 dagen in de koelkast staan, afhankelijk voor wat voor smaak je wilt.
Daarna, uit het pekel halen, afdrogen en 2 dagen ophangen, niet te warm, beschermd door doek i.v.m. insekten.
Na al die tijd, rookkast opstoken met klein vuurtje, temperatuur op 40 graden houden, spek erin, aan haken.
Als het aan een haak hangt, altijd de dikste kant onder.
Als het spek droog aanvoelt gaan we garen en roken.
Hout erbij in de rookoven, en stook rustig op tot max. 90 of 95 graden, als er al rook bijkomt is dat geen bezwaar.
Als het spek een kerntemperatuur heeft van 70 graden, is het mooi van gaarte en gaan we roken.
Rook tot de kleur je aanstaat, maar ga niet te ver door, het moet wel lekker blijven.
Warm stukje afsnijden en voor je het weet is het op.
Zo heb ik het al wat keertjes gedaan:
Maak eerst een pekel per liter water van:
60 gram nitrietzout per liter
45gram bruine suiker per liter
2 tenen knoflook
1/2 gesnipperde rode ui
2,5 gram kruidnagels (grof gestampt)
2,5 gram piment (grof gemalen)
2 tl steranijs
0,5 gram garam masala
2 laurierblaadjes
Per kilo spek heb je ongeveer 2 liter nodig.
Ingrediënten koken en af laten koelen, daarna in een schaal met het buikspek doen, waar het spek net onder water staat.
Absoluut wel onder water laten staan, iedere dag controleren.
Laat dit 2 tot 3 dagen in de koelkast staan, afhankelijk voor wat voor smaak je wilt.
Daarna, uit het pekel halen, afdrogen en 2 dagen ophangen, niet te warm, beschermd door doek i.v.m. insekten.
Na al die tijd, rookkast opstoken met klein vuurtje, temperatuur op 40 graden houden, spek erin, aan haken.
Als het aan een haak hangt, altijd de dikste kant onder.
Als het spek droog aanvoelt gaan we garen en roken.
Hout erbij in de rookoven, en stook rustig op tot max. 90 of 95 graden, als er al rook bijkomt is dat geen bezwaar.
Als het spek een kerntemperatuur heeft van 70 graden, is het mooi van gaarte en gaan we roken.
Rook tot de kleur je aanstaat, maar ga niet te ver door, het moet wel lekker blijven.
Warm stukje afsnijden en voor je het weet is het op.
Het spek om koud te roken kun je koud pekelen
Maak eerst een mix van:
30 gram nitrietzout per kilo vlees
10gram bruine suiker per kilo vlees
2 gram zwarte peper per kilo vlees
Smeer de mix op het buikspek, goed rondom en trek het vacuum
Bewaar het twee weken in de koelkast, regelmatig omkeren.
Daarna, uit de koelkast, uit het vacuum, afdrogen en twee dagen , onafgedekt in de koelkast.
Als het spek goed droog is kan het koud gerookt worden.
Ik gebruik een mix van eiken en beuken, maar soms ook appel.
Ik rook altijd een hele smoker, lekker veel rook.
Niet te vergelijken met de super, maar wel super
Eetse
Maak eerst een mix van:
30 gram nitrietzout per kilo vlees
10gram bruine suiker per kilo vlees
2 gram zwarte peper per kilo vlees
Smeer de mix op het buikspek, goed rondom en trek het vacuum
Bewaar het twee weken in de koelkast, regelmatig omkeren.
Daarna, uit de koelkast, uit het vacuum, afdrogen en twee dagen , onafgedekt in de koelkast.
Als het spek goed droog is kan het koud gerookt worden.
Ik gebruik een mix van eiken en beuken, maar soms ook appel.
Ik rook altijd een hele smoker, lekker veel rook.
Niet te vergelijken met de super, maar wel super
Eetse
Een beenham is over het algemeen al gepekeld.
Ik heb een beenhammetje laten marineren in Hoi-Sin saus gedurende 2 uur.
Na die tijd afdrogen en in de op temperatuur gebrachte rookoven hangen, breedste kant naar onderen.
Temperatuur van de rookoven kan rustig aan naar 80 tot 90 graden gebracht worden.
Gedurende ongeveer 4 uur is de beenham op een kerntemperatuur beland van 63 graden, prima dus.
Als er nog niet voldoende rook op de beenham zit, kan er nog een uurtje doorgerookt worden met rookmot.
Echt, heel lekker.
Ik heb een beenhammetje laten marineren in Hoi-Sin saus gedurende 2 uur.
Na die tijd afdrogen en in de op temperatuur gebrachte rookoven hangen, breedste kant naar onderen.
Temperatuur van de rookoven kan rustig aan naar 80 tot 90 graden gebracht worden.
Gedurende ongeveer 4 uur is de beenham op een kerntemperatuur beland van 63 graden, prima dus.
Als er nog niet voldoende rook op de beenham zit, kan er nog een uurtje doorgerookt worden met rookmot.
Echt, heel lekker.
Gerookte eendenborst is iets wat je echt geprobeerd moet hebben.
Maak een zoutmix van 170 gram nitrietzout, 85 gram bruine suiker
2 blaadjes larier,2 kruidnagels, jeneverbessen.
Je kan experimenteren met andere kruiden, maar zo heb ik het gedaan.
Meng de fijngemaakte ingredienten met 2 liter water.
Van 2 eendenborsten kerf je het vet kruislings in tot bijna op het vlees, niet te diep dus.
Leg de borsten in de pekel gedurende 2 1/2 uur.
Daarna goed afdrogen en aan speten hangen of een haak.
Stook daarna je vuur langzaam aan, tot 40 graden, hang de eendenborsten met de dikste kant naar
onderen aan speten in de kast en laat ze drogen tot ze echt goed droog aanvoelen.
De temperatuur gaat rustig omhoog naar 60 graden, na 10 minuten naar 80 tot 90 graden.
Mocht er al rook bij komen van het hout, is dat geen probleem.
Als de kerntemperatuur de 60graden heeft bereikt, is de eend medium gaar, maar
voel goed aan het vlees, ringvinger tegen duim is bij de muis van de hand medium gaar.
Dan de temperatuur naar beneden tot 45 graden en roken tot de kleur afdoende is.
Mijn ervaring is, superlekker, ook door salade met sinaasappel dressing.
Maak een zoutmix van 170 gram nitrietzout, 85 gram bruine suiker
2 blaadjes larier,2 kruidnagels, jeneverbessen.
Je kan experimenteren met andere kruiden, maar zo heb ik het gedaan.
Meng de fijngemaakte ingredienten met 2 liter water.
Van 2 eendenborsten kerf je het vet kruislings in tot bijna op het vlees, niet te diep dus.
Leg de borsten in de pekel gedurende 2 1/2 uur.
Daarna goed afdrogen en aan speten hangen of een haak.
Stook daarna je vuur langzaam aan, tot 40 graden, hang de eendenborsten met de dikste kant naar
onderen aan speten in de kast en laat ze drogen tot ze echt goed droog aanvoelen.
De temperatuur gaat rustig omhoog naar 60 graden, na 10 minuten naar 80 tot 90 graden.
Mocht er al rook bij komen van het hout, is dat geen probleem.
Als de kerntemperatuur de 60graden heeft bereikt, is de eend medium gaar, maar
voel goed aan het vlees, ringvinger tegen duim is bij de muis van de hand medium gaar.
Dan de temperatuur naar beneden tot 45 graden en roken tot de kleur afdoende is.
Mijn ervaring is, superlekker, ook door salade met sinaasappel dressing.
Warm gerookte kip is ook zoiets heerlijks, lekkerder dan filet, waar altijd zo'n donker , hard randje aan zit.
Maak eerst een pekelmix van, per kilo kip, 100 gram zout, 50 gram suiker, 5 peperkorrels en 4 jeneverbessen, wat laurier en kruidnagels.
De kip een beetje uitrekken aan de poten en de vleugels, dan krijg hij ruimte in de borst.
Goed schoonmaken, drogen en binnen en buitenkant insmeren met het zoutmengsel.
In een schaal leggen en de rest van het mengsel erover heen strooien.
Minstens 4 uur in de koelkast zetten, langer is zelfs bevorderlijk, een nacht.
Daarna de kip schoonspoelen, goed afdrogen en aan speten hangen onder de vleugels.
De rookkast aansteken, temperatuur naar ongeveer 110 graden en de kip erin.
Na een uurtje of 4 kan de inwendige temperatuur tot 75 graden opgelopen zijn,
meet dit met kerntemperatuur in de dij van de kip of het dikste deel van de borst.
Als de kleur nog niet goed is, afroken met lagere temperatuur.
Daarna de kip laten afkoelen, en als hij koud is, in een plastic zak doen, de rook trekt er nog in.
Maak eerst een pekelmix van, per kilo kip, 100 gram zout, 50 gram suiker, 5 peperkorrels en 4 jeneverbessen, wat laurier en kruidnagels.
De kip een beetje uitrekken aan de poten en de vleugels, dan krijg hij ruimte in de borst.
Goed schoonmaken, drogen en binnen en buitenkant insmeren met het zoutmengsel.
In een schaal leggen en de rest van het mengsel erover heen strooien.
Minstens 4 uur in de koelkast zetten, langer is zelfs bevorderlijk, een nacht.
Daarna de kip schoonspoelen, goed afdrogen en aan speten hangen onder de vleugels.
De rookkast aansteken, temperatuur naar ongeveer 110 graden en de kip erin.
Na een uurtje of 4 kan de inwendige temperatuur tot 75 graden opgelopen zijn,
meet dit met kerntemperatuur in de dij van de kip of het dikste deel van de borst.
Als de kleur nog niet goed is, afroken met lagere temperatuur.
Daarna de kip laten afkoelen, en als hij koud is, in een plastic zak doen, de rook trekt er nog in.
Gerookte worst, ook zoiets lekkers wat ik graag wou maken.
Daar heb je weer andere gereedschappen bij nodig, zoals een vlees molen, worstenvuller en zo.
Dus mooie elekrische vleesmolen gekocht, en een worstenvuller.
Bij de slager mooi vlees bestellen, voor de darmen en touwtjes en dergelijke zijn genoeg sites te vinden.
Heel belangrijk is, dat je het vlees , gereedschap en alles waar je het vlees mee maalt, ijskoud is.
Daar ging het bij mij bij de eerste poging al verkeerd.
Maar aldoende leert men, ik heb inmiddels al een lekkere worst geproduceerd.
Het begint met het vlees, uitgaande van 1 kilo, 850 gram mager varkensvlees, 150 gram vet vlees.
Ik liet het aan de slager over, het kan ook met buikspek, vetter en mager aan een stuk.
In kleine blokjes snijden, wegzetten in de vriezer, tot het aan het vriespunt zit.
De darmen in een bakje water leggen, zo'n 4uur.
De kruiden die ik gebruik op :
0.3% witte peper, 0.05% nootmuskaat, 0.1% Foelie, 0.1% Dextrose, 1.5% Nitrietzout, daar moet nog 10% ijsgruis bij.
Dit luister heel nauw, de smaak veranderd sterk als de gewichten afwijken.
Andere combinatie's zijn natuurlijk mogelijk, dat moet je zelf testen, maar de hoeveelheid zout is belangrijk voor het behoud.
Als het vlees ijskoud is, maal ik het door de fijne plaat en zet het daarna in de
koelkast om weer af te koelen.
Als het voldoende afgekoeld is, eruit halen en de kruiden/zoutmix erdoor mengen.
Dan doe ik het vlees, samen met het ijsgruis in de keukenmachine en maal het heelfijn, tot het een homegene
massa is, dat noemt men emulgeren, dezelfde methode als mayonaise maken.
Dat moet goed gebeuren, want als de binding niet goed is, word het geen lekkere worst,
Ik doe het vlees met kleine porties en een beetje ijsgruis tegelijk, want de
keukenmachine is niet zo groot dat het in een keer kan.
Dan ga ik worst maken, de darm goed uitspoelen en om de worsttuit schuiven tot hij op is.
Het ijskoude mengsel gaat in de machine, worst komt eruit en in het uiteinde van de darm leg ik een knoop.
Blijven draaien en de worst met duim en wijsvinger begeleiden tot er een lange worst ontstaat.
Uiteinde ook weer afbinden en van de grote worst kleinere maken.
Als je de worst op een bepaalde maat vasthoud, en een slingerende beweging maakt,
onstaat er een kleiner worstje, zo verder gaan tot het einde is bereikt.
Touwtjes om de worstjes, afknippen en de worst is klaar.
Alle worsten op een stok of zo ophangen op een koele plaats.
Dat duurt ong. 24 uur, als de worst droog, perkamentachtig aanvoelt kan hij koud worden grookt.
Dus rook, niet warmer dan 25 Graden, dat kan wel een dag duren.
Als de kleur goed is, is de worst ook vast goed.
Om hem te eten moet hij nog wel gaar worden.
20 tot 25 minuten in heet, niet kokend water (75 graden) en je hebt een superlekkere worst.
Ik zou hem wel in een zakje doen, dan blijft de smaak beter in de worst.
Eet smakelijk.
Daar heb je weer andere gereedschappen bij nodig, zoals een vlees molen, worstenvuller en zo.
Dus mooie elekrische vleesmolen gekocht, en een worstenvuller.
Bij de slager mooi vlees bestellen, voor de darmen en touwtjes en dergelijke zijn genoeg sites te vinden.
Heel belangrijk is, dat je het vlees , gereedschap en alles waar je het vlees mee maalt, ijskoud is.
Daar ging het bij mij bij de eerste poging al verkeerd.
Maar aldoende leert men, ik heb inmiddels al een lekkere worst geproduceerd.
Het begint met het vlees, uitgaande van 1 kilo, 850 gram mager varkensvlees, 150 gram vet vlees.
Ik liet het aan de slager over, het kan ook met buikspek, vetter en mager aan een stuk.
In kleine blokjes snijden, wegzetten in de vriezer, tot het aan het vriespunt zit.
De darmen in een bakje water leggen, zo'n 4uur.
De kruiden die ik gebruik op :
0.3% witte peper, 0.05% nootmuskaat, 0.1% Foelie, 0.1% Dextrose, 1.5% Nitrietzout, daar moet nog 10% ijsgruis bij.
Dit luister heel nauw, de smaak veranderd sterk als de gewichten afwijken.
Andere combinatie's zijn natuurlijk mogelijk, dat moet je zelf testen, maar de hoeveelheid zout is belangrijk voor het behoud.
Als het vlees ijskoud is, maal ik het door de fijne plaat en zet het daarna in de
koelkast om weer af te koelen.
Als het voldoende afgekoeld is, eruit halen en de kruiden/zoutmix erdoor mengen.
Dan doe ik het vlees, samen met het ijsgruis in de keukenmachine en maal het heelfijn, tot het een homegene
massa is, dat noemt men emulgeren, dezelfde methode als mayonaise maken.
Dat moet goed gebeuren, want als de binding niet goed is, word het geen lekkere worst,
Ik doe het vlees met kleine porties en een beetje ijsgruis tegelijk, want de
keukenmachine is niet zo groot dat het in een keer kan.
Dan ga ik worst maken, de darm goed uitspoelen en om de worsttuit schuiven tot hij op is.
Het ijskoude mengsel gaat in de machine, worst komt eruit en in het uiteinde van de darm leg ik een knoop.
Blijven draaien en de worst met duim en wijsvinger begeleiden tot er een lange worst ontstaat.
Uiteinde ook weer afbinden en van de grote worst kleinere maken.
Als je de worst op een bepaalde maat vasthoud, en een slingerende beweging maakt,
onstaat er een kleiner worstje, zo verder gaan tot het einde is bereikt.
Touwtjes om de worstjes, afknippen en de worst is klaar.
Alle worsten op een stok of zo ophangen op een koele plaats.
Dat duurt ong. 24 uur, als de worst droog, perkamentachtig aanvoelt kan hij koud worden grookt.
Dus rook, niet warmer dan 25 Graden, dat kan wel een dag duren.
Als de kleur goed is, is de worst ook vast goed.
Om hem te eten moet hij nog wel gaar worden.
20 tot 25 minuten in heet, niet kokend water (75 graden) en je hebt een superlekkere worst.
Ik zou hem wel in een zakje doen, dan blijft de smaak beter in de worst.
Eet smakelijk.
Dit moet je een keer proberen, ham van procureur, pekelen, roken en drogen, dan krijg je een prima rauwe ham.
Ik ben begonnen met een stuk procureur van 750 gram.
Gepekeld met 3% Nitrietzout, 1% bruine suiker, wat peper en jeneverbes.
Om te beginnen is dat voldoende voor een smakelijke rauwe ham, je staat natuurlijk vrij
om te experimenteren, maar dat kan bij een volgende keer ook natuurlijk.
Ingredieenten goed gemengd, vlees er goed mee ingesmeerd en vacuum getrokken.
Iedere dag het vlees keren, na 1 week heb ik het eruit gehaald en afgespoeld.
Ik heb het 1 dag in de koelkast laten drogen, daarna 1 dag in de lucht laten drogen.
Na die 2 dagen in de rookkast 2keer 12 uur koud gerookt.
Het gewicht was daarna 644 gram, al ruim 1 ons ingedroogd dus.
Daarna in een kamer met wat ventilatie en een temperatuur van ong. 15 graden opgehangen om te drogen.
3 dagen later ziet het er nog steeds prima uit en ruikt lekker.
Het gewicht is nu 560 gram en het ziet er nog steeds prima uit.
Weer 3 dagen later weegt het 502 gram, dat gaat best wel hard dus.
4 dagen later is het zover, ik kan er niet langer mee wachten.
Het gewicht is 452 gram, dus 298 gram lichter dan toen ik begon, het ziet er perfect uit.
Over het algemeen kan je dus stellen, dat als je min. een derde gewichtsverlies hebt
je ham klaar is om gegeten te worden.
Met een snijmachine dunne plakjes gesneden, super lekker.
Dit hele proces heeft dus 19 dagen geduurt en zeker voor herhaling vatbaar.
Ik ben begonnen met een stuk procureur van 750 gram.
Gepekeld met 3% Nitrietzout, 1% bruine suiker, wat peper en jeneverbes.
Om te beginnen is dat voldoende voor een smakelijke rauwe ham, je staat natuurlijk vrij
om te experimenteren, maar dat kan bij een volgende keer ook natuurlijk.
Ingredieenten goed gemengd, vlees er goed mee ingesmeerd en vacuum getrokken.
Iedere dag het vlees keren, na 1 week heb ik het eruit gehaald en afgespoeld.
Ik heb het 1 dag in de koelkast laten drogen, daarna 1 dag in de lucht laten drogen.
Na die 2 dagen in de rookkast 2keer 12 uur koud gerookt.
Het gewicht was daarna 644 gram, al ruim 1 ons ingedroogd dus.
Daarna in een kamer met wat ventilatie en een temperatuur van ong. 15 graden opgehangen om te drogen.
3 dagen later ziet het er nog steeds prima uit en ruikt lekker.
Het gewicht is nu 560 gram en het ziet er nog steeds prima uit.
Weer 3 dagen later weegt het 502 gram, dat gaat best wel hard dus.
4 dagen later is het zover, ik kan er niet langer mee wachten.
Het gewicht is 452 gram, dus 298 gram lichter dan toen ik begon, het ziet er perfect uit.
Over het algemeen kan je dus stellen, dat als je min. een derde gewichtsverlies hebt
je ham klaar is om gegeten te worden.
Met een snijmachine dunne plakjes gesneden, super lekker.
Dit hele proces heeft dus 19 dagen geduurt en zeker voor herhaling vatbaar.
 |
