Gaan als de rook
Eens werd mij de vraag gesteld, of ik voor mijn verjaardag een rookkastje wilde hebben, of ik dat leuk vond.
Vanaf die dag had ik er een hobby bij, maar ik kan niet zeggen dat ik er ooit spijt van heb gehad.

Meteen vanaf het begin worstjes erop gelegd, je weet wel, van die barbecueworstjes.
Dat was niet het doorslaande succes wat ik gehoopt had, typisch mannelijk, eerst doen, dan pas lezen.
Toen heb ik toch maar besloten om te gaan lezen en zoeken naar informatie.
Er ging een wereld voor me open, het was allemaal veel uitgebreider dan ik had gedacht.
Ik begon te experimenteren met vlees en vis, en soms was het resultaat best lekker, maar soms ging het
ook meteen de prullenbak in.
Paling was natuurlijk de uitdaging, maar het rooktonnetje bleek te kort voor de paling.
Dat gebruik ik nu voor koud roken van zalm e.d.
Ze hingen nog net niet met hun staart in het vuur, maar voor paling was de ton niet geschikt.

Dussss, dacht ik bij mezelf om zelf maar een rookkast te maken, van hout.
Vuren vloerdelen, dat was een mogelijkheid om iets moois te maken.
In een dag had ik de kast gemaakt, en ik moet zeggen, hij zag er super uit.
Paling gerookt, spek, hammetjes, ging allemaal prima.
Tot op een zondag, ik had er spek inhangen, ik opkeek naar de kast, en de vlammen door
de schoorsteen heen zag jagen, dat was niet echt de bedoeling geweest.
Spek gered, maar de kast was afgebrand.


Waar rook is is vuur


Dus maar een nieuwe kast gemaakt, ditmaal van betonplex, dat is beter bestand tegen warmte.
Daar heb ik tot nu toe geen spijt van gehad, alles werkt prima, een oude gietijzeren wadjang als vuurhaard,
rekjes er in gemaakt om de palingspeten op te hangen en een rekje , waar een plaat op kan
om eventueel vet op te vangen, anders druipt het in je vuur, en dat wil je niet toch?
Ik wil je hier vertellen over dingen die ik heb gemaakt, hoe en waarom.
Als je een keer gerookte paling wil hebben, of iets anders, neem dan even
contact met mij op.
Haveniceday

Je kunt beter roken dan branden


Paling roken

Ik koop mijn paling bij Dirk Eveleens, dat is schoongemaakt en gezouten , je kunt het ook zelf zouten.
Zouten is niet zo moeilijk, vul een emmer met water, voeg er genoeg zout aan toe zodat een stuk aardappel blijft zweven.
Na zo'n anderhalf uur is de paling voldoende gezouten, haal het uit de emmer en droog af.
Ik rijg de paling aan speten, dat zijn lange pennen met scherpe punten.
Steek de pennen door de wangen van de paling, en ze vallen er niet af tijdens het roken.
Dat kan ook van onder de keel door de bek.


De paling moet eerst goed drogen, dat kan in de buitenlucht, maar kijk uit voor de vliegen,
je wil toch niet dat die op je paling gaan zitten en eitjes leggen.
Je kan de paling ook in de kast laten drogen, dat doe ik zelf altijd en werkt prima.

Maak een klein vuurtje en laat de temperatuur naar de 40 graden stijgen.
De deuren mogen gewoon open blijven staan als het te warm wordt.
Hang nu de paling in de kast en laat ze een half uurtje drogen in de warme lucht

Als de paling droog aanvoelt, echt droog dus, dat is erg belangrijk voor de aanname van rook, kun je gaan roken.
Dat is eigenlijk eerst garen en dan roken, maar als tijdens het garen
ook rook vrijkomt is dat geen bezwaar.

Doe meer hout op je vuur.
Laat de temperatuur LANGZAAM oplopen tot 70 graden en na 10 minuten tot 80 of max. 90 graden.
Na iets van een half uurtje kan de paling gaar zijn, afhankelijk van de dikte .
Als je achter de kop van de paling het vlees kan inknijpen tot de graat, is de paling gaar.
Ook in het midden even checken, er wordt ook gezegd, als de paling gaat lopen, is hij gaar.
Niet te ver laten lopen, dan gaat het vet eruit en dat gaat ten koste van de smaak

Nu gaat er gerookt worden, laat de temperatuur zakken tot tussen de 40 en 60 graden.
Gooi een handje houtmot op de gloeiende kolen en er ontstaat rook.
Je kunt ook blokjes hout laten smeulen, maar de temperatuur moet niet te veel oplopen, ze zijn al gaar.
Dit moet een uurtje worden gedaan , de rook moet om de 10 minuten ververst worden,
anders krijg je een zure smaak aan de paling.
Als de kleur van de paling voldoende is, haal ik ze uit de kast en rol ze in bakpapier, elastiekje
erom en een half uurtje met rust laten.
Na een half uurtje prachtige paling, goed van kleur en prima van smaak.
Kan ook langer duren, belanrijker is dat ze goed gaar zijn.
Zalm koud roken is voornamelijk een kwestie van geduld.
Een mooie moot, verse zalm is natuurlijk de hoofdrolspeler, maar er komt nog iets meer bij kijken.
Het zouten, rusten en dan roken kost best wat tijd.

Zo doe ik het:
Voor ongeveer 500 gram zalm
4 Kruidnagels, 150 gram zeezout, 100 gram bruine suiker, 1 tl peper korrels,
Garammasala, 2 Larier bladeren.
Alles fijnhakken, mengen en de zalm er goed mee insmeren.
Dan gaat het de hele nacht in de koelkast, afgedekt.
De volgende ochtend is er aardig wat vocht uit de zalm getrokken, het voelt steviger aan en droger.
Dan spoel ik het af en droog het goed.
Nog 1 nacht onafgedekt in de koelkast en we kunnen koud gaan roken.

Koud roken gebeurt zoals je al dacht koud, dat wil zeggen met temperaturen tot max. 30 graden, maar
het liefst onder of gelijk aan 25 graden, de zalm mag niet garen, maar wordt geconserveerd.
Dat doe ik dus in de kleine ton met een kouderook spiraal.
Vullen met houtmot, ik gebruik beuken, maar andere rooksmaken moet je gewoon uitproberen.
Steek de mot in de fik, leg de zalm op een rooster en wacht, wacht, wacht.
De spiraal blijft wel 8 uur roken, soms wel langer.
Ik laat hem meestal volledig opsmeulen, lekkere diepe rooksmaak.

Als de boel uitgerookt is, of je bent tevreden met de kleur, inpakken in een plastic zak , of
wikkel in plastic folie en doe het een dag in de koelkast.
De rook trekt er beter in, dus niet meteen van gaan eten, geduld.
Het is echt de moeite waard.


Het zouten van warme zalm gaat op dezelfde manier als met de koude.
Alleen hoeft dat niet zo lang te staan, omdat het puur is om er smaak aan te krijgen, en niet om te conserveren.
Anderhalf uur in de pekel is lang zat.
Spoel het daarna af, en leg het op een rooster in de rookoven en laat het rustig eerst op een
temperatuur van 60 graden, langzaam naar de 80 graden gaan, terwijl er ook flink gerookt wordt.
Steeds even checken en opletten, dat het niet gaat vlokken, dan zie je de eiwitten stollen.
Net daarvoor is de zalm perfect.
Een spekbokking is niets meer dan een koudgerookte grote haring.

De bokking wordt  schoongemaakt, ingewanden eruit, door hem langs de rug open te snijden, niet helemaal onder door.
Dus er ontstaan 2 flappen die onderaan aan elkaar blijven zitten.
De ingewanden gaan eruit, schoonspoelen en even wegleggen.

Per 2 bokkingen meng ik 75 gram zout, 25 gram bruine suiker.
Dat wordt ingewreven binnen en buiten de bokking.
Zo ongeveer 1 1/2 uur laten intrekken.
Daarna schoonmaken en laten drogen aan de lucht.
De manier van roken is dus koud roken, dus een rookspiraal vullen met houtmot naar smaak.
Aansteken en bokkingen op het rooster leggen.
De tijdsduur is zo'n 12 uur, de temperatuur moet onder de 25 graden blijven.

Wilde forel is heerlijk en zeer geschikt om te roken.

Om te beginnen moet de vis goed schoongemaakt worden, er zit veel slijm aan.
Dan gaan we de vis pekelen.
Per liter water gebruik ik 100 gram zout, 2 blaadjes laurier, 2 kruidnagels , goed fijn maken en oplossen in het water.
Laat dit 1 uur en 15 minuten staan.
Daarna afspoelen, goed droog maken en aan speciale forelhaken hangen.

Een klein vuurtje stoken in de rookkast, tot zon 40 graden.
Hang de forellen in de kast en laat ze, net als paling, drogen met eventueel de deuren open, dus niet te warm.
Als de vis droog aanvoelt, de huid een beetje als perkament, gaan we hout aanvullen.
De temperatuur mag omhoog , rustig aan naar de 60 graden.
Dit een 10 minuten aanhouden en dan naar 80 tot 90 graden.
Als het vel makkelijk loslaat, is de vis gaar, als je het niet zeker weet,
Kerntemperatuur moet tussen 63 en 68 graden zijn.
Daarna moet de temperatuur omlaag en gaat de houtmot er op.
Als de kleur goed is, na een half uurtje of langer als je ze donkerder wilt, zijn ze klaar.
Makreel is ook een goede vette vissoort, niet duur en errug lekker.

Eerst wordt de makreel schoongemaakt, de buik opensnijden van de anus tot de kop, wel de buikspier
aan de kop vast laten zitten.
Alle ingewanden eruit halen, de kieuwen moeten er ook uit.
Goed uitspoelen, vooral de rug, daar zit een bloedbaan.

Om makreel te roken, worden ze eerst nat gepekeld.
Dat wil zeggen, voor 3 makrelen, 5 liter water en daarin 400 gram zout opgelost.
Deze natte pekel blijft anderhalf uur staan.
Daarna de vis afspoelen in koud water en aan speten hangen.
Als de speet door de ogen wordt gestoken, blijft hij mooi rechtop hangen.

Klein voortje maken in de rookoven, tot zo'n 40 graden, makreel erin hangen
en met de deuren event. open ongeveer  anderhalf uur drogen.
Als de makreel echt goed droog is, gaat de temperatuur LANGZAAM omhoog
tot 80 graden, die temperatuur moet aangehouden blijven, beslist niet hoger.
Als de temperatuur te hoog wordt, springen de buiken open en loopt het vet eruit.
DE tijd om ze gaar te krijgen kan varieeren van anderhalf tot twee en een half uur,
het legt er maar net aan hoe heet het is, langzaam aan is niks mis mee.
Als ze gaar zijn ( kerntemperatuur 63 graden) gaat er gerookt worden.
Dat kan net zo lang duren als je wilt, tijden het garen zal er
ook wel rook van het stookhout zijn ontstaan.
Temperatuur gaat zakken en door de houtmot toe te voegen ontstaat rook.
Als de kleur voldoende is, gaat de makreel in folie, gedurende een uurtje,
Daarna is hij klaar voor cosumptie.
Als de rook om je hoofd is verdwenen
Als de kast brand in plaats van rookt, is er iets niet goed